Alérgenos en el menú: qué obliga la ley y cómo evitar errores

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor obliga a cualquier establecimiento que sirva o venda alimentos —restaurantes, bares, panaderías, comercios, catering, comedores— a informar por escrito sobre la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo debe darse esa información cuando el alimento no está envasado —el caso típico de la carta de un restaurante—: puede ser mediante un documento escrito (carta, cartel, ficha por plato) o de forma verbal, pero en este último caso el establecimiento debe tener disponible y actualizada la documentación que respalde esa información verbal.

El más frecuente es fiarse de la memoria del personal en lugar de tener una ficha de alérgenos por plato firmada y accesible. La rotación de personal en hostelería hace que la información "verbal" se pierda o se transmita mal de un turno a otro.

El segundo error habitual es no actualizar la ficha cuando cambia una receta o un proveedor: un cambio de aceite, de pan o de salsa puede introducir un alérgeno que antes no estaba presente en ese plato.

El tercero es no formar a todo el personal que atiende al público, no solo a cocina: quien toma la comanda es quien recibe la pregunta del cliente, y debe saber consultar la ficha o remitir a alguien que la tenga.

Una reacción alérgica puede ser grave, en casos extremos poner en riesgo la vida de quien la sufre. La obligación de informar sobre alérgenos no es un trámite burocrático: es una medida de seguridad del consumidor, y así debe entenderse en la formación del personal.

Contar con personal formado en gestión de alérgenos reduce el riesgo de contaminación cruzada en cocina (usar el mismo aceite o los mismos utensilios para platos con y sin alérgenos) y da al negocio una respuesta clara y documentada ante cualquier pregunta de un cliente o de una inspección.