Alérgenos e Intolerancias Alimentarias

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor obliga a todo establecimiento que sirva o venda alimentos —restaurantes, bares, panaderías, comercios, catering, comedores— a informar por escrito sobre la presencia de alérgenos en los platos y productos que ofrece, tanto envasados como no envasados.

En España, esta obligación se desarrolla mediante el Real Decreto 126/2015, que concreta cómo debe facilitarse esta información en el caso de alimentos no envasados (por ejemplo, en la carta de un restaurante, en un cartel visible, o de forma verbal por parte de personal debidamente formado y respaldado por documentación escrita).

Esto significa que no basta con que el personal "sepa" los ingredientes: el establecimiento debe poder demostrar, con un documento, qué alérgenos contiene cada plato o producto, y esa información debe estar accesible para el cliente que la solicite antes de consumir el alimento.

La normativa europea identifica 14 alérgenos e ingredientes que causan intolerancias, de declaración obligatoria siempre que estén presentes en un alimento, aunque sea en cantidades mínimas o como trazas derivadas del proceso de elaboración:

cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces...), apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces, y moluscos.

Estos 14 elementos concentran la gran mayoría de reacciones adversas a alimentos registradas. Un manipulador o responsable de sala no necesita ser bioquímico, pero sí debe ser capaz de identificar cuáles de estos 14 elementos están presentes en cada receta que se sirve, incluyendo ingredientes "ocultos" como el gluten en algunas salsas o el sulfito en vinos y frutos secos deshidratados.

Aunque se usan a menudo como sinónimos, alergia e intolerancia alimentaria son reacciones distintas:

· Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario ante una proteína concreta, que puede aparecer con cantidades mínimas del alimento y desencadenar síntomas que van desde picor o urticaria hasta una reacción anafiláctica grave, potencialmente mortal, en cuestión de minutos.

· Una intolerancia alimentaria (como la intolerancia a la lactosa) es la dificultad del organismo para digerir o metabolizar una sustancia concreta. Suele producir molestias digestivas (hinchazón, diarrea, malestar) y, aunque puede ser muy incómoda, generalmente no pone en riesgo la vida de forma inmediata como sí puede hacerlo una alergia grave.

Desde el punto de vista de un manipulador de alimentos, la distinción práctica más importante es esta: ante cualquier duda o aviso de un cliente sobre alérgenos, hay que tratarlo siempre con el máximo rigor, como si pudiera tratarse de una reacción grave, informando con precisión y nunca minimizando la consulta.

La contaminación cruzada con alérgenos ocurre cuando una traza de un alimento alergénico pasa, de forma no intencionada, a otro plato que se pretende libre de ese alérgeno. Puede ocurrir por:

· Utensilios o superficies compartidos sin limpiar entre usos (por ejemplo, la misma tabla de cortar para pan con gluten y para un plato "sin gluten").

· Aceites de fritura compartidos entre productos con y sin un alérgeno concreto.

· Manos del personal que tocan un ingrediente alergénico y después manipulan otro plato sin lavarse.

· Almacenamiento conjunto de materias primas que permite el contacto accidental (por ejemplo, harina con gluten derramada cerca de harinas sin gluten).

Para un cliente alérgico, incluso una cantidad mínima por contaminación cruzada puede ser suficiente para desencadenar una reacción. Por eso, cuando un establecimiento ofrece opciones "sin gluten" o "sin lácteos", debe garantizar un proceso específico que evite este tipo de contacto, no solo omitir el ingrediente de la receta.

Gestionar correctamente el riesgo de alérgenos en un establecimiento implica varios frentes:

· Proveedores: exigir y conservar las fichas técnicas o etiquetas de cada materia prima, que detallen su composición y posibles alérgenos, incluidas trazas.

· Recetas y procesos: documentar los ingredientes exactos de cada plato del menú, y mantener esa documentación actualizada cuando cambia una receta o un proveedor.

· Personal: formar a todo el equipo (no solo a cocina, también a sala) para que sepa consultar la información de alérgenos y trasladarla correctamente al cliente.

· Limpieza y separación física: utensilios, superficies y, si es posible, zonas de preparación diferenciadas para elaboraciones libres de un alérgeno concreto.

· Desarrollo de producto: al crear un plato nuevo, revisar desde el principio qué alérgenos contiene y si es viable ofrecer una alternativa segura.

Un sistema de gestión de alérgenos bien documentado no solo protege al cliente: también protege al negocio ante una reclamación o una inspección, al poder demostrar qué controles se han aplicado.

El cliente tiene derecho a recibir información clara sobre los alérgenos presentes en lo que va a consumir, ya sea en un producto envasado (mediante el etiquetado, donde los alérgenos deben destacarse tipográficamente del resto de ingredientes) o en un alimento no envasado, como un plato de restaurante (mediante carta señalizada, fichas específicas, un cartel indicando "consulte a nuestro personal" respaldado por documentación, o información verbal proporcionada por personal formado).

Algunas buenas prácticas para comunicar esta información correctamente:

· No dar nunca una respuesta improvisada o "por probabilidad": si no se tiene la información documentada a mano, lo correcto es consultarla antes de responder.

· Actualizar la información de alérgenos cada vez que cambia una receta, un proveedor o un ingrediente.

· Formar a todo el personal de cara al público, no solo a quien cocina, ya que cualquiera puede recibir la pregunta de un cliente.

· Registrar por escrito las consultas de alérgenos poco habituales, para poder dar siempre la misma respuesta verificada.

Una comunicación clara y honesta sobre alérgenos es, además de una obligación legal, una de las formas más directas de generar confianza con el cliente.